Blanc collection Dominican Republic 31 chocolade, spongecake, koek, brosse chocolade, bergamot; negerzoen, japanse sanchopeper, sherry-ijs.

Ingrediënten voor 4 personen

Chocoladebiscuit: 4 eieren; 100 g suiker; 90 g bloem; 10 g cacao
Chocolademoes: 100 g chocolade type Blanc Collection Dominican Republic 31 ( Belcolade ); 2 eierdooiers; 125 ml half opgeklopte room met 10 g S2.
Spongecake ( biscuit microgolf ): 60 g amandelpoeder; 20 g gemalen bittere amdelen; 125 g eiwit; 80 g dooiers; 20 g bloem; 20 g cacaopoeder; 80 g suiker.
Chocoladekoek: 80 g zachte boter; 80 g eiwit; 80 g poedersuiker; 60 g bloem; 20 g cacaopoeder.
Chocoladetuiles: 200 g isomaltose; 45 g Valrhona Cacao Pâte 100%.
Brosse chocolade: 125 g suiker; 50 ml water; 25 g Fizzy Textura; 25 g cacao.
Sherry-ijs: 5dl suikerstroop; 3dl limoensap; 3 dl sherry; 100 gr droge glucose; 10 g stabilisator.
Zalf van appelsiensap en jasmijn: 1 dl appelsiensap; Gelcrema; Xantana; jasmijnaroma.

Pistachenoten; Japanse sanchopeper; grué de cacao; julienne van gekonfijte bergamot; 4 kleine negerzoenen.

Bereiding

Chocoladebiscuit: klop de eieren en de suiker op tot 37°C. Klop verder op tot het beslag koud is. Zeef de bloem en de cacao twee maal en meng voorzichtig onder het beslag. Bak af op 190°C in ongeveer 12 minuten.
Chocolademoes: smelt de chocolade au bain- Marie. Voeg twee dooiers toe en beetje bij beetje de opgeklopte room. Let er op dat deze handelingen zeer snel moeten gebeuren. Meng alles tot een homogene massa.
Spongecake: meng alle ingrediënten in de Thermomix tot een gladde massa. Doe het mengsel in de espumafles en zet deze onder druk. Laat een nacht rusten. Bak af in de microgolf.
Chocoladekoek: meng alle ingrediënten in de Thermomix  tot een gladde massa. Strijk uit in sjabloonvorm en bak af op 160 °C.
Chocoladetuiles: smelt de chocolade au bain-marie. Smelt de isomalt en laat doorkoken. Roer de gesmolten chocolade erdoorheen en stort uit op een siliconenmat. Laat hard worden . Mix in de Thermomix tot poeder. Smelt de poeder opnieuw in de oven tussen 2 siliconenmatten en trek tuiles.
Brosse chocolade: kook water en suiker tot 130 °C. Meng er de Fizzy en de cacao al roerend onder tot een verdubbeling van de massa. Stort uit en laat hard worden.
Sherry-ijs: warm al deze ingrediënten op tot 82 °C. laat een nacht rusten. Draai tot ijs in de ijturbine.
Zalf van appelsien en jasmijn: bind het appelsiensap op met een mengeling van Gelcrema en Xantana. Voeg dan druppeltjes jasmijnaroma toe. Maak een crumble van pistachenoten, Japanse Sanchopeper en grué de cacao.

Bordschikking:

Schik alles op het bord zoals op de foto.