Gamba ‘ white tiger’, kabeljauw, fideuà, schiacciate olijf, knolselderij, varkenspootchips, kappertjesbearnaise.

Ingrediënten voor 4 personen

4 verse gamba’s ‘ white tiger ‘ , 4 mooie stukken kabeljauwhaas met vel van 60 g elk.

Garnituur: 80 g fidueà pescado; 1 sjalot; 1 teentje look; laurierblaadje; olijfolie; 150 ml visfumet; Maldon- zout en peper; 20 g schiacciate olijf (hand ontpitte olijven uit Puglia); brunoise en zalf ven knolselderij; varkenspootchips; 20 g kappertjes en 4 appelkappertjes; 4 eieren; 150 g geklaarde ongezouten boter; enkele druppeltjes citroensap; knolselderij; 50 ml room.

Bereiding

Bak de kabeljauw aan unilateraal op de velkant in olijfolie tot de juiste gaarheid.
Pel de gamba’s en gaar ze in de Roner met een beetje olijfolie gedurende 12 minuten op 65°C.

Stoof de gesnipperde sjalot twee minuten aan in de olijfolie samen met de fideuà, het teentje look en het laurierblaadje. Bevochtig regelmatig met visfumet tot de gewenste gaarheid ( zoals de risotto ). Smaak af met peper en zout en voeg de olijfjes toe.

Kook in de in fijne brunoise gesneden knolsederij. Maak een zalf van de gekookte knolsederij in de Thermomix en werk af met room en zout.

Maak een bearnaise in de Thermomix met eieren, boter, kappertjes en druppeltjes citroen.

Bordschikking

Werk het bord af zoals op de foto en garneer met varkenspootchips