Saku- & Hamachi-tonijn, coquilles, toast, appel, yuzumayo, kalamansi, basilicumijs

Ingrediënten voor 4 personen.

• 4 blokjes saku-tonijn van 25g
• 8 rolletjes rauwe gemarineerde hamachi tonijn
• 4 mooie verse coquilles uit de schelp
• botje basilicum

Garnituur

Snippertjes pijpajuin, brunoise groene appel; snippertjes sushi-gember, munt en koriander, gepofte quinna, rasp van kalamansi, krokante toast, yuzumayonaise, basilicumijs, basilicumolie, Affilla Cress, chutney van groene appel, gemalen pistachenoten, olijfolie, Maldon-zout, peper van de molen, lemon myrtle sprinkle.

Bereiding

Bak de toast in olijfolie, kruid af met lemon myrtle sprinkle en laat afkoelen. Maak een mengeling van snippers pijpajuin, brunoise van groene appel, snippers sushi gember, snippertjes munt en koriander, gepofte Quinoa, rasp van kalamansi. Strijk de toast in met chutney van groene appel en bestrooi met de gemaakte mengeling.

Yuzumayonaise: voeg enkele druppeltjes yuzusap bij een klassieke mayonaise. Leg de rolletjes hamachi-tonijn vijf minuten in de marinade. Bak de saku-tonijn en de doormidden gesneden coquilles kort aan in olijfolie. Kruid af met Maldon-zout, peper en lemon myrtle sprinkle.

Basilicumijs: meng al de ingrediënten en warm op tot 82°C. Laat een nacht rusten. Voeg 30g geblancheerde basilicumblaadjes toe en mix in de Thermomix. Passeer en draai tot ijs in de ijsturbine. Maak een crumble van pistachenoten en gepofte quinoa.

Bordafwerking

Schik het bord zoals op de foto. Garneer af met Affilla Cress en basilicumolie.