Wilde patrijs, savooi, butternutzalf, witlof, lardo,V.S.O.P. cognac.

Ingrediënten voor 4 personen

4 wilde patrijzen; boerenboter; tijm;laurierblaadjes.

Garnituur: 4 stuks eekhoorntjesbrood; hazelnootolie; savooikool; lardo di collonato; reuzel; peper en zout; butternutpompoen; klontje boter; gekarameliseerde hazelnoten.
Natuurlijke jus: fond van patrijs; V.S.O.P. cognac

Bereiding

Kleur de patrijzen in een pan, kruid met peper en zout, laurier en tijm. Gaar verder in de oven op 170 °C gedurende vijf minuten langs beide kanten ven de billetjes. Neem de patrijzen uit de oven en laat minstens vijf minuten rusten.
Maak de saus door de pan te blussen met V.S.O.P. cognac. Voeg een lepeltje patrijsfond toe en monteer met een klontje boter. Verifieer de kruiding.
Kook de gesneden savooikool in kokend gezouten water. Verfris in koud water. Zalf de savooikool in reuzel en voeg de krokant gebakken reepjes spek toe. Kruid met peper en beetje zout.
Schil de butternutpompoen en snij in gelijke stukken. Kook beetgaar in gezouten water. Giet de pompoen af en droog zeer goed af. Mix in de Thermomix tot een gladde zalf. Voeg een klontje boter toe.
Maak het eekhoorntjesbrood schoon en bak samen met het gebraiseerde witlof in hazelnootolie. Kruid af.

Bordschikking

Werk het bord af zoals op de foto. Garneer met gekarameliseerde hazelnoten.